烘焙师傅岗位职责

1、面包制作
2、办公区域卫生维护
3、新品研发

岗位职责：
1.独立完成蛋糕、面包、中西式糕点等产品的制作；
2.严格按照配方和工艺标准操作，确保产品品质与口感稳定；
3.维护生产设备的清洁与保养，保持工作环境符合食品安全标准；
任职要求：
1.三年以上烘焙行业工作经验，熟悉各类烘焙工艺；
2.能独立完成蛋糕、面包等产品的制作，具备产品创新能力者优先；
3.具备食品安全意识，注重细节和卫生规范；
4.吃苦耐劳，有团队合作精神，能适应食品生产车间环境；

一）生产出品与品质管控
独立统筹全品类面包生产，每日巡检原材料、半成品、成品，把控甜度、软硬度、保质期，下架变质、不达标的产品。根据门店前一日销量、节假日、客流制定次日生产计划，平衡备货量，减少临期损耗。
（二）新品研发与产品迭代
结合季节鲜果、健康低糖、本地食材开发新品，完成打样、试吃、调整配方、定版定价。优化老产品：降低成本、缩短发酵时间、改良风味；推出节日限定款（中秋、圣诞、端午等）。收集前厅顾客反馈，持续调整甜度、馅料、造型，提升复购。
（三）后厨团队管理与培训
分配烘焙师、学徒工作，统筹早班/晚班排班，高峰时段现场盯产、协调分工。带教新人：打面、发酵、整形、烘烤实操教学，统一操作规范，考核出品标准。管理后厨纪律、卫生、操作安全，提出团队绩效奖惩建议。
（四）成本、库存与原料管理
每日原料领用、定期盘点面粉、酵母、黄油、馅料，把控库存，及时报缺补货。控制面团损耗、边角料二次利用，核算单品原料成本，降低门店生产成本。规范原料储存：面粉防潮、酵母低温存放、馅料密封冷藏，杜绝原料浪费变质。
（五）设备、卫生与食品安全
熟练操作和面机、蒸汽烤箱、冷藏醒发箱、冷冻柜、分割机，日常清洁保养，简单排查设备故障。落实食品卫生规范（HACCP）。配合市场监管、门店食品安全检查，留存原料进货台账、消毒记录。
（六）跨部门协同
对接店长、前厅销售，同步新品上市、库存预警、滞销产品调整方案。
1. 专业烘焙硬技能
面团工艺：精通直接法、中种、液种、天然酸种发酵，能自主养鲁邦种、控制长时间低温发酵。品类全覆盖：甜吐司、软欧、法棍、欧式硬包、可颂丹麦起酥、全麦杂粮面包全部独立制作。
火候掌控：熟练蒸汽烤箱控温、石板烘烤、分阶段调温，精准控制表皮脆度、内部组织。
整形与割包：手法标准，花纹美观，掌握各类欧式面包割包手法。
问题诊断：快速解决塌陷、气孔差、发酸、表皮过硬、起酥分层差等常见问题。
配方优化：根据原料差异（面粉蛋白质、黄油品类）灵活调整水量、发酵时间。
2. 管理运营技能
生产排期、库存盘点、成本核算基础能力；新人带教、团队分工、现场统筹；基础记录：配方卡、生产记录表、损耗台账；简单新品策划，能配合门店做产品陈列搭配。
3. 基础软性要求
持有有效健康证；有烘焙职业技能证书、蓝带/专业烘焙培训证书优先；能接受早班（凌晨4-5点到岗）、节假日轮班；细致稳定、抗压，高峰期能高效统筹生产；懂食品安全法规，责任心强。
4.任职经验门槛
小店大师傅：3年以上面包烘焙经验，1年以上带班经验；中高端精品面包店主厨：5年以上，精通天然酵母、欧式面包，有独立研发经验优先。